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從挑扁擔叫賣到成為彰化名店，阿泉爌肉飯傳承三代的美味收服了許多美食家的心，第三代掌杓人謝泊宏15年來默默推動老店 轉型，終使老店熬出了頭，成為2023年「500碗」台灣小吃之冠。



清晨的彰化市成功路上，開在不起眼平房裡的阿泉爌肉飯，爐上正小火慢燉的一鍋爌肉，醬油的鹹香交融著肥腴的肉香，成了彰化人最熟悉的早餐。 早起登門的食客，端坐桌前慎重 捧著小碗，專注品嚐的神情如虔誠的信眾，彷彿那不只是一碗飯，而是沈甸甸的珍珠玉粒。在彰化，爌肉飯已成為生活的一種儀式，而創造這種儀式感的，正是把 這簡單吃食發揮到極致的街頭巷尾小店，而阿泉爌肉飯則是其中重要的一員。

創立於1931年的阿泉爌肉飯，第一代創始人謝萬枝原在南門市場挑擔擺攤賣切仔麵、米粉、魚丸 湯，並且兼賣爌肉飯。第三代謝泊宏說，在阿公時代爌肉飯只是微小的品項，不是主打，至60年前飲食風氣漸變，爌肉飯的小吃地位升格，阿泉爌肉飯也攢了不少口碑，漸漸成了地方上小有名氣的爌肉飯店。

在爌肉飯比比皆是的彰化地區， 阿泉爌肉飯早年並不特別出眾， 只是地區型的小店，來吃的都是鄰里熟客。而謝泊宏為替父母分憂解勞，辭去原本的電機公司工作，決定返家繼業。「我沒有想太多就回來了，做到現在也要15年了。」彼時，小店剛被媒體挖掘報導，生意量火速上升，傳統經營方式逐漸無法應付人潮，一時間出現許多混亂現象。

阿泉爌肉飯開在老城區，房子是興建於日治時代的木造屋，屋齡超過120歲，整修維護一直是謝家人頭痛不已的大問題。謝泊宏翻出老照片，指著那擺在屋棚下 的老攤子，半坪大小的攤台早已不敷使用，只好切出屋內一半空間為備料後廚，內用座位只能利用剩餘空間東塞西閃，加以客人們隨性就坐及口頭點菜造成的混 亂，前場到後場一片鬧哄哄也熱烘烘，吃個飯好比上菜市場搶特價，店員喊菜喊得聲嘶力竭，食客等食等得汗流浹背，食物儘管很美味，卻透出心靈疲憊的餿味。





三年前，謝泊宏下定決心整頓環境，第一階段，先租下並改造後棟房子為廚房，區隔前場與後場，並且裝修天花板與牆壁，打造獨立的內用空間；第二階段，2022 年10月更換外場廚房，請台中知名設備廠商配合點菜與出餐的動線，按照空間條件、地坪高低、使用習慣等，量身打造不鏽鋼系統廚具，使產品與服務品質更制度化，也更為穩定。

為了建立新秩序，謝泊宏向同業請教，全盤思考之後，大刀闊斧引入POS系統（銷售時點情報系統），並且重新制定新菜單以及服務流程。「以前點餐都是靠記憶力，也沒有帶位的服務，難免會漏單或是記錯，想要改善服務，就必須制度化，這樣才能永續經營。」

如今，從點菜、上菜到結帳的作業順序流暢，客人劃單交給服務人員鍵入系統，前台掌握訂單清清楚楚，一次一單全部製作完畢上 菜，不再像過去零零散散上菜，不僅出餐作業更有效率，也大幅減少缺漏菜色，而客人等待的時間減少了，還可享受飯菜湯擺滿桌子的滿足感。

談轉型所歷經的困難，謝泊宏不諱言，開發票是「小吃店之痛」， 早期自己曾有疑慮，但在接受輔 導之後，才理解導入POS系統的好 處，「最重要是，循法經營更站得住腳，什麼事都心安理得，這是一種對自己的認同。」





接手老店生意，最大挑戰是世代問題。謝泊宏笑道：「我42歲，但還是店裡最年輕的！」面對店內一票老資歷的員工們，怎麼訓練他們習慣新動線、使用新系統，謝泊宏很有一套。

他說：「初期導入時，廠商告訴我 們至少2~3個月的適應期，那段時間我放很多心力在教育訓練，幾乎每天賣完就開檢討會，檢討遇到的狀況，討論怎麼修正，隔天試驗新方法，再檢討、再修正……就 這樣差不多3個禮拜，竟然很快就上手了。」

針對青銀世代的共事問題，謝泊宏採取的策略不是硬碰硬，而是用「爌肉」的精神，花時間把自己的想法慢慢熬入長輩的想法裡，「長輩習慣站在指導者的角度， 都想把問題丟給晚輩當成磨練，可是當晚輩提出新想法又不能接受。這時候，我會先讓長輩去面對問題，自己去試，去知道難處……」他頓了頓，笑道：「當他們真的要我出手時，心態上也已經做好準備了。」

謝泊宏表示餐飲業缺工問題日益嚴重，成為老店所要面臨的新挑戰，而自己現階段的目標是招募 更多新血，解決產能問題，才能 延展營業時間或是開發新品。「只要有新血願意加入，我不怕分享技術！」他希望老店可以成為手藝的傳承者，當越來越多人重視小吃的技術，老店的經營才能走得遠，做得精。