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以爌肉精神 為老店燉入新思維|阿泉爌肉飯 謝泊宏

  • 青年行動事蹟

  • 發布時間:2024.01.08



從挑扁擔叫賣到成為彰化名店,阿泉爌肉飯傳承三代的美味收服了許多美食家的心,第三代掌杓人謝泊宏15年來默默推動老店 轉型,終使老店熬出了頭,成為2023年「500碗」台灣小吃之冠。



清晨的彰化市成功路上,開在不起眼平房裡的阿泉爌肉飯,爐上正小火慢燉的一鍋爌肉,醬油的鹹香交融著肥腴的肉香,成了彰化人最熟悉的早餐。 早起登門的食客,端坐桌前慎重 捧著小碗,專注品嚐的神情如虔誠的信眾,彷彿那不只是一碗飯,而是沈甸甸的珍珠玉粒。在彰化,爌肉飯已成為生活的一種儀式,而創造這種儀式感的,正是把 這簡單吃食發揮到極致的街頭巷尾小店,而阿泉爌肉飯則是其中重要的一員。

措手不及的爆紅影響力

創立於1931年的阿泉爌肉飯,第一代創始人謝萬枝原在南門市場挑擔擺攤賣切仔麵、米粉、魚丸 湯,並且兼賣爌肉飯。第三代謝泊宏說,在阿公時代爌肉飯只是微小的品項,不是主打,至60年前飲食風氣漸變,爌肉飯的小吃地位升格,阿泉爌肉飯也攢了不少口碑,漸漸成了地方上小有名氣的爌肉飯店。

在爌肉飯比比皆是的彰化地區, 阿泉爌肉飯早年並不特別出眾, 只是地區型的小店,來吃的都是鄰里熟客。而謝泊宏為替父母分憂解勞,辭去原本的電機公司工作,決定返家繼業。「我沒有想太多就回來了,做到現在也要15年了。」彼時,小店剛被媒體挖掘報導,生意量火速上升,傳統經營方式逐漸無法應付人潮,一時間出現許多混亂現象。

阿泉爌肉飯開在老城區,房子是興建於日治時代的木造屋,屋齡超過120歲,整修維護一直是謝家人頭痛不已的大問題。謝泊宏翻出老照片,指著那擺在屋棚下 的老攤子,半坪大小的攤台早已不敷使用,只好切出屋內一半空間為備料後廚,內用座位只能利用剩餘空間東塞西閃,加以客人們隨性就坐及口頭點菜造成的混 亂,前場到後場一片鬧哄哄也熱烘烘,吃個飯好比上菜市場搶特價,店員喊菜喊得聲嘶力竭,食客等食等得汗流浹背,食物儘管很美味,卻透出心靈疲憊的餿味。





打掉舊規重練新系統

三年前,謝泊宏下定決心整頓環境,第一階段,先租下並改造後棟房子為廚房,區隔前場與後場,並且裝修天花板與牆壁,打造獨立的內用空間;第二階段,2022 年10月更換外場廚房,請台中知名設備廠商配合點菜與出餐的動線,按照空間條件、地坪高低、使用習慣等,量身打造不鏽鋼系統廚具,使產品與服務品質更制度化,也更為穩定。

為了建立新秩序,謝泊宏向同業請教,全盤思考之後,大刀闊斧引入POS系統(銷售時點情報系統),並且重新制定新菜單以及服務流程。「以前點餐都是靠記憶力,也沒有帶位的服務,難免會漏單或是記錯,想要改善服務,就必須制度化,這樣才能永續經營。」

如今,從點菜、上菜到結帳的作業順序流暢,客人劃單交給服務人員鍵入系統,前台掌握訂單清清楚楚,一次一單全部製作完畢上 菜,不再像過去零零散散上菜,不僅出餐作業更有效率,也大幅減少缺漏菜色,而客人等待的時間減少了,還可享受飯菜湯擺滿桌子的滿足感。

談轉型所歷經的困難,謝泊宏不諱言,開發票是「小吃店之痛」, 早期自己曾有疑慮,但在接受輔 導之後,才理解導入POS系統的好 處,「最重要是,循法經營更站得住腳,什麼事都心安理得,這是一種對自己的認同。」





用爌肉精神化解世代隔閡

接手老店生意,最大挑戰是世代問題。謝泊宏笑道:「我42歲,但還是店裡最年輕的!」面對店內一票老資歷的員工們,怎麼訓練他們習慣新動線、使用新系統,謝泊宏很有一套。

他說:「初期導入時,廠商告訴我 們至少2~3個月的適應期,那段時間我放很多心力在教育訓練,幾乎每天賣完就開檢討會,檢討遇到的狀況,討論怎麼修正,隔天試驗新方法,再檢討、再修正……就 這樣差不多3個禮拜,竟然很快就上手了。」

針對青銀世代的共事問題,謝泊宏採取的策略不是硬碰硬,而是用「爌肉」的精神,花時間把自己的想法慢慢熬入長輩的想法裡,「長輩習慣站在指導者的角度, 都想把問題丟給晚輩當成磨練,可是當晚輩提出新想法又不能接受。這時候,我會先讓長輩去面對問題,自己去試,去知道難處……」他頓了頓,笑道:「當他們真的要我出手時,心態上也已經做好準備了。」

謝泊宏表示餐飲業缺工問題日益嚴重,成為老店所要面臨的新挑戰,而自己現階段的目標是招募 更多新血,解決產能問題,才能 延展營業時間或是開發新品。「只要有新血願意加入,我不怕分享技術!」他希望老店可以成為手藝的傳承者,當越來越多人重視小吃的技術,老店的經營才能走得遠,做得精。





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