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TEXT by 鄒名珆 PHOTOGRAPHY by Kris KANG

早上9點多，對比台北市忠孝東路上熙來攘往的上班車潮，路上的行人仍顯得零散，整座城市在一片匆忙的節奏中緩慢甦醒；但興波咖啡的門口，早已聚集一票人們，等待10點店家開門，以好咖啡開啟一天。

開店後，興波咖啡創辦人吳則霖與團隊咖啡師們，井然有序地站在環形吧台中，從仔細聆聽客人的點餐需求，接著磨豆、倒粉、注水，嫻熟專注且沒有多餘動作地沖煮每一杯咖啡，為的是將心中最好的那杯咖啡送到客人手上。







談起愛上咖啡的契機，吳則霖露出靦腆的笑容表示，高三時正逢星巴克剛進到台灣，帶動義式咖啡館的流行；為了兼顧課業和談戀愛，提供舒適客座區和多樣化飲品的咖啡廳，不僅讓他有地方讀書、約會，也成為他認識咖啡的開始。

上了大學，吳則霖為了在有限的生活費裡保有喝咖啡的生活樂趣，購入了人生中第一支咖啡壺，才發現沖煮咖啡並沒有想像中簡單。為了喝到好咖啡，吳則霖秉持著理工科做實驗的精神，有意識地控制每一次沖煮的變因，並反覆針對結果加以分析，不僅造就往後與同樣熱愛咖啡的太太盧嘉琦一起踏上「追尋好咖啡」的日常，更成為他們經營興波咖啡的品牌初衷。

然而真正讓吳則霖產生開咖啡店的念頭，其實是當年與父母間的「賭注」。考研究所前的某一天，吳則霖在路上偶然遇見以摩卡壺現煮咖啡的餐車，當時他的腦海中不禁構思起自己的餐車樣式，並以考上台大電子所為條件，請父母贊助他一筆資金改裝咖啡三輪車，「沒想到就考上了！」吳則霖哈哈大笑地表示。

從那時開始，吳則霖便會利用課業及工作以外的時間，踩著三輪車賣咖啡練手藝，家附近的公園和河濱腳踏車道，都曾留下他擺攤販售咖啡的身影。這段走入街頭分享咖啡、與顧客交流的過程，除了奠定他未來開咖啡廳的夢想，也為他往後在面對比賽、開店，又或是舉辦快閃活動等不同場合時，都能夠有條理地面對各種挑戰。

2011年，吳則霖在台北市東區熱鬧的精華地段成立興波咖啡的第一間店，在他的用心經營下，這間店成為與喜歡咖啡的朋友們互相交流的場域，也憑藉著對咖啡的熱情，以及理性分析的能力，一點一滴地建構出更深入且系統性的咖啡知識與經驗，這些經歷讓吳則霖不僅連續三年拿下台灣咖啡大師賽的冠軍，更在2016年成為拿下WBC（World Barista Championship，世界咖啡師大賽）冠軍的第一位台灣人。



從最初的三輪流動餐車，到現今鄰近台北華山創意產業園區的兩層樓興波咖啡旗艦店（Simple Kaffa Flagship），獲得國際觀光情報網站《Big 7 Travel》肯定，更在2019年同時摘下「亞洲最佳咖啡館」及「世界50間最佳咖啡館」榜單第一名。對於吳則霖來說，核心且不變的價值就是「咖啡的味道」，「希望無論是在什麼情況下，我都可以煮出一杯好喝的咖啡，呈現給客人。」

咖啡師必須培養敏銳的味覺辨識能力，對吳則霖來說，這和從小到大的飲食記憶有相當大的關聯。出生於彰化二林的吳則霖，儘管升上小學三年級前就與父母一同搬遷至台北，但對於孩童時期在二林的生活，卻留下非常深刻的印象。咖啡師必須培養敏銳的味覺辨識能力，對吳則霖來說，這和從小到大的飲食記憶有相當大的關聯。出生於彰化二林的吳則霖，儘管升上小學三年級前就與父母一同搬遷至台北，但對於孩童時期在二林的生活，卻留下非常深刻的印象。

吳則霖笑著回憶，鄰近製冰廠的阿嬤家就像他小時候的遊樂園，當製冰廠在做冰塊時，會有大量的冰水排出，外面的水溝搖身化為清澈冰涼的划水道，這樣美好歡樂的畫面，到今天都讓他非常懷念。



此外，故鄉的爌肉飯那股鹹中帶點甜的滋味，是吳則霖熟悉且不時會想回去追尋的風味。「我相信好吃的東西絕對不會只有一種詮釋方式，我所懷念的那股帶有彰化飲食文化的滋味，一定或多或少在我覺得最根本、也最重要的味覺建立上，帶來不少影響。」

無論是面對比賽還是開店，過去這十幾年曾遇到不少挑戰，例如初期發展有瓶頸卻又找不出原因，都曾經讓吳則霖有點無力。

像是出國比賽遇到許多優秀的選手，背後都有龐大的資源和團隊支撐；又或是經營第一間實體門市的最初兩年，也曾面臨整天營業額掛蛋的情況，「但我很感謝我的太太嘉琦，以及一位鼓勵我的前輩。嘉琦後來成為國際賽的評審，我們一起用不同的角度探究如何做出更好喝的飲品、更高品質的服務。那位前輩則告訴我：『用心做好每杯咖啡，好好對待每位客人，久了就會累積出成績。』」



近期，隨著台北市金華街日式宿舍群—「榕錦時光生活園區」的整復啟用，興波咖啡也在此開展兩家不同型態的實體門市：外帶店「興波咖啡超級棧」，以及採預約制尊客服務的「The Coffee One，TC1」。

外帶店「興波咖啡超級棧」除了販售華山旗艦店的基本商品，最主力商品將會把2021年興波咖啡團隊獲得TCA台灣創意咖啡賽前三名的作品，陸續解構組裝，將咖啡以外的原料製成別具特色的霜淇淋，再現場沖煮加入濃縮咖啡，變成創意affogato飲品（編按：affogato為義大利濃縮咖啡放上冰淇淋︒），清爽又充滿層次的風味。

而TC1的目標是將比賽舞台上的體驗呈現給顧客，站在品飲者體驗的角度設計，利用過去三輪餐車的經驗，開發出全新的「咖啡推車」桌邊服務，顧客可以品嘗到專業咖啡師鄰桌沖煮從世界各地搜集到的競標、實驗和稀有的咖啡豆種，並搭配獨家風味小點。

未來，興波咖啡期待可以推廣更多面向的咖啡品飲文化，也能分享更多有趣的咖啡知識與體驗給彰化鄉親。



文章來源 | 彰化縣政府青年發展處