以文化調味 歷史建築變身氣質餐廳|立軒閣文化廚苑主理人 洪英豪×林雅如
青年行動事蹟
發布時間:2024.02.20
彰化市成功路上這家餐廳,大片玻璃櫥窗相當吸睛,讓人忍不住想進去一探究竟。事實上,開幕以來經常座無虛席,為在地人提供用餐新選擇,立軒閣文化廚苑的出現,讓永樂商圈出現罕見的熱絡氣氛。
還記得這則寓意深遠的小故事嗎?某日,一位不修邊幅的人收到一束鮮花,為此他把塵封已久的花瓶洗淨,擺上桌後發現桌面太凌亂,而把桌子收拾乾淨,接著連帶把屋裡屋外也澈底清理了。眼前煥然一新後,一照鏡子看到蓬頭垢面的自己,最後把全身上下梳理修飾一番。一束鮮花竟然可以產生如此神奇的連動效應,這和「立軒閣文化廚苑」在疫情期間進駐永樂商圈的歷程,有異曲同工之妙。
2021年,洪英豪、林雅如夫婦騎著摩托車,為了返鄉創業的店面,找到已荒廢20多年的老宅, 當初單純只為了找一個可以開家小餐館的地方。在籌設過程中, 不但擊退知名連鎖店,也和屋主取得共識,最後竟創造了屋主、店家、室內設計師、消費者、員工5贏的局面。
「很奇妙,至今這一切好像都是緣分,」立軒閣主理人洪英豪回憶創業過程,似乎有一股力量推著他往前走。他說,當初餐點設計並沒有太多規劃,只想做個小餐館, 賣賣炒飯、麵食湯品,但在整理這間老宅時,感覺這間房子的氣質應該不只這樣,「我們就盡力去追求」,但背後的代價是漫長的整修期,以及爆增的預算。
餐廳所在空間是彰化銀行創辦人之一吳德功的宅邸,目前為第四代子孫吳安世所有,屋主希望依房子的原樣修建,且屋內的木料必須是原木,不能使用密集板材。 以原木裝修是一筆不小的開銷, 但更大的支出不僅如此,超過一甲子的老宅,不但門牆頹圮,施工後發現地基早已嚴重流失,「我們原本預計整修2~3個月就可以開始營運了,沒想到一修就是8個月,費用從2百萬爆增到破千萬。」林雅如苦笑著說,還好有屋主的體諒,在整建期間不收房租,而內部裝潢由根果設計趙順義建築師操刀,更像施了魔法般,為古宅注入新靈魂。
走進立軒閣,即可感受到來自挑 高天井的自然光,整體空間氛圍低調,但風格內斂,充滿品味的裝潢,散發著細緻的質感。事實上,趙順義充分掌握這棟歷史建築變身為餐廳的特性,展現寬闊的視覺空間,並保留柱列的舊紋理,呈現新舊的對照感。此外,為增加長向格局的層次,設計師重現房子內廢棄的水池,並在後院種上充滿生氣的植栽,提供不同的用餐體驗。
歷經充滿變數的整修期,2021年12月底,在疫情仍處於二級警戒之際,立軒閣開張了。在屋主、房客、設計師的努力下,這間別具特色的老宅餐廳在2023年8月為他們迎來了TID Award(台灣室內設計大獎)商業空間獎的肯定。
但這不是立軒閣第一次被注意到,「去(2022)年4月我們成為確診者美食!」林雅如半開玩笑的說,因出現確診者足跡,被衛生局要求立即停業10天,並配合疫調,所有的員工也都強制居家隔離;之後,陸續也有員工確診,人力的調度,也是一大考驗。接手這棟老房子以來,洪英豪夫婦的困難從來沒有少過,他們像打怪過關般一一克服。
「彰化人吃一頓好的都會往台中跑,少有提供家常菜,且適合家庭聚會用餐的空間。」確實,在彰化外食形式不是大宴就是小吃,洪英豪找到市場的切入點,毅然決然在疫情最嚴峻時放棄鼎泰豐廚師的高薪工作。
採訪當天的午餐時段,立軒閣坐了9成滿的客人,呈現疫情以來難得歡樂用餐的氣氛。
「菜色大部分是以食物原型發想,沒有過多調味,希望呈現清爽沒有負擔的餐點。」洪英豪為我們介紹了幾道招牌菜,「樹子山藥圓鱈最特別之處是它的口感,圓鱈 吃起來有點像干貝絲,搭上山藥泥,讓口感更滑順,魚露的醬汁則是主廚特別調製。」
接下是二道看似簡單卻不簡單的菜,「莧菜腐竹」的青莧菜吃起來有淡淡的牛奶香味;而「秘製蔥 油雞腿」搭配的薑絲也不馬虎,「薑絲都是手工切的,不能用機器切,吃起來的細緻度差非常多」。
最後二道必點,其一是「燉露」,這道彰化限定小吃源自於辦桌師傅的蒸籠,展現在地飲食特色,蒜子烏骨雞湯、山藥四神排骨湯⋯⋯等各式滋味豐厚的湯品,充 分展現「款待」的精神。
其二是,金黃色澤、粒粒分明的「蝦仁蛋炒飯」,在彰化就吃得到 「鼎泰豐炒飯」,任誰都不想錯過。「使用台梗九號米,水分高、口感香Q、放冷也不失風味,另一個美味關鍵在台灣手工日曬海鹽,」 洪英豪說,在料理中鹽不會是主角,但不能沒有它,就像世界不會因我們改變,但會因我們而不同。
疫後,餐飲業普遍缺工嚴重,但立軒閣卻沒有受到太大衝擊,「秉持前公司楊老闆堅持以消費者、員工為優先的原則。我們對待員工比客人還要用心,希望給他們足夠的舞台和發揮的空間。」洪英豪透露,員工薪資在總營收比重已超50%。「除了固定薪資之外,另外還有業績分紅獎金。」此外,餐飲業一般較少固定周休2日,但立軒閣為了體恤員工,安排了周一、二店休、農曆年不營業,另外還有暑期的9天長假。
洪英豪感受深刻地說,創業的過程讓我們成長很多,期間體驗了許多善意的協助。未來,無論是與上游供應商的互動、工作團隊的合作,或是提供給客戶的餐點,他期望以「善的循環」為基準,成為立軒閣的信仰。
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